野菜のあく抜きのやり方と、食材ごとの目安

あくとは、何か

「あく」は、食材にふくまれる、えぐみ、渋み、苦みのもとや、切り口が、茶色く変わる原因になる成分を、まとめて呼ぶ言葉です。あく抜きは、これを、水やお湯に出して、減らす作業です。

あく抜きには、味をすっきりさせる、色をきれいに仕上げる、という、2つの目的があります。どちらを、どのくらい気にするかで、やり方が、変わります。

あく抜きの方法は、大きく3つ

• 水にさらす: 切ってすぐ、水につける。なす、じゃがいも、さつまいも、ごぼうなど。
• 酢水にさらす: 水に、酢を少し入れて、つける。白く仕上げたい、れんこん、ごぼう、うどなど。
• ゆでる: お湯でゆでて、水にとる。ほうれん草など、青菜。たけのこや、山菜は、米ぬかや重曹を使って、ゆでます。

食材ごとの、やり方と目安

時間は、一般的な目安です。切り方や、食材の状態で、変わります。レシピに指定があれば、そちらを優先してください。

• なす: 切ったら、すぐに水にさらします。目安は、5〜10分ほど。浮いてくるので、皿などで、軽く押さえると、全体が、つかります。切ってすぐに、油で炒める・揚げる場合は、さらさなくても、よいことが、多いです。
• ごぼう: 切ったら、水に、さっとさらします。目安は、数分。長くさらすと、香りと風味が、抜けてしまいます。白く仕上げたい時だけ、酢水を使います。
• れんこん: 切ったら、酢水に、数分さらします。色が白く仕上がり、シャキッとした歯ごたえが、残りやすくなります。煮物などで、色を気にしない時は、水でも、かまいません。
• じゃがいも・さつまいも: 切ったら、水にさらします。目安は、5〜10分ほど。切り口の変色を防ぎ、表面のでんぷんが落ちて、炒め物や揚げ物が、くっつきにくくなります。
• ほうれん草: たっぷりのお湯で、さっとゆでて、すぐに、冷たい水にとります。水気を、しっかりしぼって、使います。
• たけのこ(生): 皮つきのまま、米ぬかと、赤唐辛子を入れた水で、ゆでます。ゆで汁につけたまま、冷まします。時間がかかるので、買ってきたら、早めにゆでます。
• 大根: 煮物にする時は、米のとぎ汁で、下ゆですると、苦みや、くさみが、やわらぎます。

あく抜きが、いらない場合

あくが少ない野菜は、あく抜きを、しなくても、使えます。小松菜、チンゲン菜、キャベツ、白菜、ピーマンなどは、そのまま、炒めたり、煮たりできます。

市販の、水煮のたけのこや、「あく抜き済み」と書かれた、こんにゃくは、すでに処理がされています。さっと洗うか、軽く下ゆでするだけで、使えます。

やりすぎに、注意

あく抜きは、長くやるほどよい、というものでは、ありません。水に、長くつけると、あくといっしょに、香りや、うまみ、水に溶けやすい栄養も、出ていきます。野菜が、水っぽくなることも、あります。

「切ったら、すぐ水に入れて、短い時間で、引き上げる」が、基本です。引き上げたあとは、ざるにあげて、水気を、しっかり切ります。水気が残っていると、炒め物が、べちゃっとしたり、揚げ物で、油がはねたりします。

肉や魚を煮る時の「あくを取る」

煮物や、鍋、スープを作る時に、表面に浮いてくる、灰色や茶色の泡も、「あく」と呼びます。こちらは、水にさらすのではなく、お玉や、あく取りで、すくい取ります。煮立ってすぐに、まとまって浮いてくるので、そのタイミングで、すくうと、取りやすいです。

何品も作る日は、あく抜きを、先に

水にさらす作業は、つけている間、手が空きます。何品も作る日は、さらす食材を、先に切って、水に入れておき、その間に、ほかの食材を切ると、時間を、うまく使えます。

「つくるⅢ。」の「段取り名人」では、レシピの手順に、水にさらす作業があると、切る作業の先頭に出て、手順に書かれた時間のタイマーが、付きます。