料理の下ごしらえとは？ 別の言い方と、基本のやり方

下ごしらえの意味

下ごしらえは、火にかけたり、味をつけたりする前に、食材を、すぐ調理できる状態に、ととのえておくことです。洗う、皮をむく、切る、あくを抜く、下ゆでする、下味をつける、といった作業が、ふくまれます。

下ごしらえを、先に済ませておくと、火を使いはじめてから、あわてずに、進められます。炒め物のように、短い時間で仕上げる料理ほど、下ごしらえが、大切です。

別の言い方と、使われ方の違い

下ごしらえには、似た言葉が、いくつかあります。きびしい決まりは、ありませんが、次のように、使い分けられることが、多いです。

• 下準備: 下ごしらえと、ほぼ同じ意味。道具や、調味料を出しておくことまで、ふくめて言うことも、あります。
• 下処理: 食材の、いらない部分や、くさみを取ること。魚のうろこや内臓を取る、えびの背わたを取る、肉の筋を切る、あくを抜く、など。
• 仕込み: 前もって、まとめて準備しておくこと。飲食店で、よく使われる言葉です。
• 下味をつける: 下ごしらえのうち、味をつける作業のこと。

野菜の、下ごしらえ

• 水にさらす: 切った野菜を、水につけて、あくや辛みを、抜きます。なす、じゃがいも、ごぼう、玉ねぎ(生で食べる時)など。短い時間で、引き上げます。
• 塩もみ: 塩をふって、もみ、出てきた水分を、しぼります。きゅうり、キャベツ、大根など。あえ物や、酢の物が、水っぽくなりません。
• 下ゆで: 本調理の前に、ゆでておきます。大根、里いも、ブロッコリーなど。火の通りにくい食材に、先に火を入れて、味を、しみやすくします。
• 面取り: 大根や、かぼちゃの角を、薄くそぎます。煮物の、煮くずれを防ぎます。

肉の、下ごしらえ

• 筋切り: 赤身と脂身の間にある筋に、包丁で、数か所、切り込みを入れます。とんかつや、ステーキの肉が、焼いた時に、反り返りにくくなります。
• 下味をつける: 塩、こしょう、しょうゆ、酒などを、もみこみます。唐揚げや、しょうが焼きなど。
• 粉をまぶす: 小麦粉や、片栗粉を、薄くまぶします。うまみを閉じこめ、たれが、からみやすくなります。
• 余分な脂や、皮を取る: 鶏肉の、黄色い脂や、はみ出した皮を、切り落とします。

魚・貝・えびの、下ごしらえ

• 塩をふって、水気をふく: 切り身に、塩をふって、少しおき、出てきた水分を、キッチンペーパーで、ふき取ります。くさみが、やわらぎます。
• 湯通し(霜降り): 熱湯を、さっとかけるか、くぐらせて、表面が白くなったら、水にとります。煮魚や、あら汁の、くさみを、取ります。
• 砂抜き: あさりや、はまぐりを、海水くらいの塩水(水カップ1に、塩小さじ1ほどが目安)につけて、暗いところに、おきます。砂抜き済みのものも、売られています。
• 背わたを取る: えびの背中にある、黒い筋を、竹串などで、取ります。

乾物・そのほか

• 乾物を戻す: 干ししいたけ、切り干し大根、わかめ、ひじきなどを、水につけて、やわらかくします。戻す時間は、袋の表示を、目安にします。
• 豆腐の水切り: キッチンペーパーで包んで、重しをのせるか、電子レンジで加熱して、水分を、抜きます。炒め物や、揚げ出し豆腐で。
• 油抜き: 油揚げや、厚揚げに、熱湯をかけて、表面の油を、落とします。味が、しみやすくなります。

下ごしらえの、順番の考え方

下ごしらえには、「始めたら、あとは待つだけ」の作業が、たくさんあります。水にさらす、塩をふっておく、下味をつけておく、乾物を戻す、砂抜きをする。これらを、最初に始めておくと、待っている間に、ほかの作業が、できます。

反対に、大根おろしや、おろししょうがは、時間がたつと、味や香りが、落ちやすいので、最後のほうに、回します。

「つくるⅢ。」の「段取り名人」は、レシピ2〜10品の手順を読んで、待ち時間のある作業を先に、切る作業をまとめて、仕上げを最後に、という順に、並べ直します。何品も作る日の、下ごしらえの順番に、迷った時に、使えます。