レシピによく出てくる料理用語の意味

野菜の、切り方の用語

レシピの手順の、最初に出てくることが多いのが、切り方の指定です。同じ食材でも、切り方で、火の通りや、食感が変わります。

• みじん切り: できるだけ、細かく刻む切り方。玉ねぎ、にんにく、生姜などに
• 千切り: 細長く、マッチ棒くらいの、太さに切る。キャベツ、大根、にんじんなど
• 乱切り: 食材を回しながら、斜めに、切る。切り口が、大きくなり、味が染みやすい。にんじん、ごぼう、れんこんなど
• いちょう切り: 円柱の食材を、縦に4等分して、端から薄く切る。大根、にんじんなど
• 半月切り: 円柱の食材を、縦半分にして、端から切る
• 輪切り: 円柱状の食材を、端から、丸く切る
• ざく切り: 大きめに、ざっくり切る。白菜、キャベツ、ねぎなど
• 小口切り: 細長い食材を、端から、薄く切る。ねぎ、きゅうり、唐辛子など

下ごしらえの用語

調理の前の準備が、料理の仕上がりを、左右します。

• 下ゆで: 本調理の前に、あらかじめ、ゆでておく。火が通りにくい根菜や、あくの強い食材で
• アクを取る: 煮ている時に、浮いてくる、灰色や茶色の泡や、濁りを、お玉やアク取りで、すくい取る。雑味が、減り、すっきりした味になる
• 塩もみ: 野菜に塩をふって、もんで、水分を出す。きゅうり、キャベツ、大根などで。水気をしぼって使う
• 下味をつける: 調理の前に、肉や魚に、塩、こしょう、醤油、酒などで、あらかじめ味をつける
• 面取り: 大根、じゃがいもなどの角を、薄くそぎ取る。煮崩れを、防ぐ
• 水にさらす: 切った野菜を、水につける。あくや、辛みを抜き、シャキッとさせる

加熱・調理の用語

火加減や、仕上げに関わる、用語です。

• 弱火・中火・強火: 弱火は、炎の先が、鍋底に当たらない程度。中火は、炎の先が、鍋底に、ちょうど届く程度。強火は、炎が、鍋底全体に、当たる程度
• ひと煮立ち: 煮汁が、沸騰してから、少しの間、煮る。味を、なじませるために
• 落とし蓋: 鍋の直径より、少し小さい蓋を、食材に、直接のせる。少ない煮汁でも、全体に味が回り、煮崩れも、防げる。クッキングシートで、代用できる
• 粗熱をとる: 火を止めたあと、触れる程度まで、少し冷ます。冷蔵庫に入れる前や、次の工程の前に
• 湯通し: 食材に熱湯をかけたり、さっと、ゆでたりする。臭みや余分な油を、落とすため
• 余熱を使う: 火を止めたあとも、鍋の熱で、火を通す。卵料理や、蒸し物などで

分からない用語が出てきたら

レシピの言葉は、書き手によって、少しずつ表現が違います。分からない用語があったら、そのままにせず、意味を調べてから、手順を進めると、失敗が、減ります。レシピ帳の手順は、動画や本の言葉を、なるべく、そのまま残しているので、用語が出てきたら、この記事のような、用語集で、確認してみてください。