弱火・中火・強火の目安と、火加減の言葉

ガスコンロの、火加減の目安

ガスコンロでは、鍋やフライパンを置いて、横から、炎の先を見ます。つまみの位置は、コンロによって違うので、炎を見て、合わせるのが、確実です。

• 弱火: 炎の先が、鍋底に、当たっていない状態。
• 中火: 炎の先が、鍋底に、ちょうど当たるくらいの状態。
• 強火: 炎が、鍋底の全体に、広がっている状態。鍋底から、はみ出さないようにします。
• とろ火: 弱火よりも、さらに弱い火。消えない程度の、小さな炎です。

「弱めの中火」「強めの中火」

レシピには、「弱めの中火」「強めの中火」という、あいだの火加減も、出てきます。弱めの中火は、中火と弱火のあいだ、強めの中火は、中火と強火のあいだです。

迷った時は、中火から始めて、焦げそうなら弱める、水分が飛ばないなら強める、というように、鍋の中の様子で、調整します。レシピに、火加減が書かれていない時も、多くの場合、中火が、目安になります。

強火の、はみ出しに注意

強火にしても、炎が、鍋底から、はみ出していると、その分の熱は、料理に伝わりません。鍋の持ち手や、側面が、熱くなるだけで、危ないこともあります。小さな鍋では、炎が、鍋底におさまるところが、その鍋にとっての、強火です。

IHクッキングヒーターの場合

IHは、炎が見えないので、火力の数字や、目盛りで、合わせます。数字の段階は、機種によって、違います。取扱説明書に、「弱火・中火・強火は、どの数字か」の目安が、書かれていることが多いので、一度、確かめておくと、迷いません。

IHは、鍋底が、直接あたたまるので、ガスより、早く熱くなることがあります。慣れるまでは、レシピの時間よりも、鍋の中の様子(煮立ち方、焼き色)を、見るようにします。

火加減といっしょに出てくる言葉

• 煮立てる・沸騰させる: 鍋の中の全体が、ぐらぐらと、泡立つ状態にすること。
• ひと煮立ち: 煮汁が、煮立ってから、少しだけ(ひと呼吸ほど)煮て、火を止めること。長く煮ないのが、ポイントです。
• 沸騰直前: 鍋のふちに、小さな泡が出て、表面が、ゆらゆらしている状態。だしを取る時や、味噌を入れたあとに、出てきます。
• 煮詰める: 煮汁の水分を、飛ばして、味を濃くすること。
• 余熱で火を通す: 火を止めたあとの、鍋やフライパンに残った熱で、火を通すこと。卵料理や、肉の厚い部分で、使われます。

料理ごとの、火加減の考え方

炒め物は、強めの火で、短い時間で仕上げると、野菜から、水が出にくくなります。煮物は、煮立つまでは、強めの火で、煮立ったら弱めて、静かに煮ると、煮くずれしにくくなります。

厚みのある肉や、ハンバーグは、強火のままだと、表面だけが焦げて、中まで、火が通りません。焼き色をつけたあとは、火を弱めて、ふたをする、という手順が、多く使われます。

どれも、一般的な考え方です。実際に作る時は、レシピに書かれた火加減を、優先してください。

「つくるⅢ。」で、レシピを見る時

「つくるⅢ。」の料理モードと、段取り名人は、レシピに書かれた手順を、そのまま使います。レシピに書かれていない火加減や、時間を、足すことは、しません。手順に「中火で5分」のように、時間が書かれていれば、その時間のタイマーを、ワンタップで、始められます。