下味とは？ つけ方のコツと、下味冷凍のやり方

下味をつける、4つの目的

下味は、味をつけるだけではありません。目的は、主に、次の4つです。

• 味を、中まで、しみこませる: 火を通したあとに、外から調味料をかけるより、食材の中まで、味が届きます。
• くさみを消す: 酒や、しょうが、塩を使うと、肉や魚の、くさみが、やわらぎます。
• やわらかく、しっとりさせる: 酒、塩麹、ヨーグルトなどが、肉をやわらかくするといわれます。片栗粉や、油を、まぶすと、水分が逃げにくくなります。
• 仕上げの味つけを、楽にする: 下味がついていると、あとで、調味料を足す量が、少なくてすみます。

肉・魚・野菜の、下味のつけ方

肉は、調味料を、ポリ袋や、ボウルに入れて、もみ込みます。唐揚げなら、しょうゆ・酒・おろししょうがなどに、15〜30分ほど、漬けておくのが、よくある目安です。薄切り肉の炒め物なら、塩・こしょうと、酒を、ふって、片栗粉を、まぶしておくと、しっとり仕上がります。

魚は、塩を、ふって、10〜15分ほど置き、出てきた水分を、ペーパータオルで、ふき取ります。この、「ふり塩」が、くさみを取る、下味の代表です。

野菜は、塩もみや、調味料に、ざっと和えて、少し置きます。きゅうりや、キャベツは、塩をふって、水分を出してから、絞ると、味が、なじみやすくなります。

塩の量と、時間の目安

塩の量は、肉や魚の重さの、1%前後が、よく言われる目安です。たとえば、鶏肉300gなら、塩は3g(小さじ約2分の1)くらいです。ただし、しょうゆや、みそを、下味に使うときは、その塩分も、数えます。レシピの分量を、基準にしてください。

時間は、短すぎると、味がしみこまず、長すぎると、塩分で、食感が、かたくなったり、水っぽくなったりします。酸の強い調味料(酢、レモン、ヨーグルトなど)に、長く漬けると、肉が、パサつくことがあります。レシピに、時間が書かれていれば、その時間を、守るのが、安全です。

下味冷凍の、やり方と注意点

下味冷凍は、食材と、調味料を、保存袋に入れて、空気を抜いて、そのまま冷凍する方法です。使うときは、前の日の夜に、冷蔵庫に移して、ゆっくり解凍すると、水分が、逃げにくくなります。電子レンジの、解凍機能を使うときは、解凍しすぎて、一部が、加熱されないように、注意してください。

冷凍した期間の目安は、家庭の冷凍庫で、2〜3週間ほどが、よく言われます。袋に、日付と、中身を、書いておくと、使い忘れが、減ります。解凍した食材は、再冷凍せず、その日のうちに、調理してください。

平日の夕飯の準備を、週末に、まとめておくときは、「つくるⅢ。」の「段取り名人」が、手順を、仕掛ける・切る・仕上げるの順に、並べてくれます。