仕込みとは？ 飲食店と、家庭での意味の違い

仕込みとは、何をすること？

仕込みは、「前もって、まとめて準備しておくこと」という意味です。飲食店では、開店前に、野菜を切る、肉に下味をつける、だしやスープを煮る、ソースやたれを作る、といった作業を、まとめて済ませます。注文が入ったら、すぐに、仕上げに、取りかかれるようにするためです。

料理の世界では、「下ごしらえ」と、ほぼ同じ意味で、使われることもあります。ただ、「仕込み」には、「数日分を、まとめて」「あとで、すぐ使えるように」という、まとまった時間の準備のニュアンスが、あります。

下ごしらえ・下準備・下処理との違い

厳密な決まりは、ありませんが、次のように、使い分けられることが、多いです。

• 下ごしらえ・下準備: その料理を作るために、直前に、食材をととのえること。
• 下処理: 食材の、いらない部分や、くさみ、あくを取ること。
• 仕込み: 前もって、まとめて準備しておくこと。飲食店で、よく使われる言葉。

家庭での、仕込みの例

家庭の仕込みは、「平日の自分を、助けること」です。たとえば、次のような作業が、あります。

• 野菜を、まとめて切って、保存容器に入れておく(カット野菜)。
• 肉や魚に、下味をつけて、冷凍しておく(下味冷凍)。
• だしを、多めに取って、冷蔵庫や、冷凍庫に、保存しておく。
• 常備菜(きんぴら、ひじき煮、浅漬けなど)を、作り置きしておく。
• たれや、ドレッシングを、まとめて作っておく。

仕込みを、楽にするコツ

仕込みは、やりすぎると、休日が、つぶれます。「平日の、いちばん面倒な作業だけ」を、仕込むのが、続けるコツです。切る作業や、下味が、特に、効果が大きいです。

保存の目安は、カット野菜が、冷蔵で、2〜3日ほど、常備菜が、冷蔵で、3〜4日ほど、といわれます。ただし、季節や、保存の状態で、変わります。傷みやすい時期は、早めに食べきり、少しでも、においや、見た目が、おかしいときは、食べないでください。調理したものは、粗熱を取ってから、清潔な容器で、冷蔵します。

何品かを、まとめて仕込むときは、手順が、混ざりやすくなります。「つくるⅢ。」の「段取り名人」は、保存したレシピ2〜10品を、仕掛ける・切る・仕上げるの順に、並べて、待ち時間も、うまく使えるように、してくれます。