湯むき・湯通し・下ゆで・霜降りの違い

4つの違いを、ひと目で

お湯を使う時間と、目的で、次のように、使い分けられます。

• 湯むき: トマトや桃などの、皮を、むきやすくするために、熱湯に、数秒くぐらせる。
• 湯通し(湯引き): 熱湯を、さっとかけたり、短くくぐらせたりして、油や、くさみ、ぬめりを取る。
• 霜降り: 肉や魚を、熱湯に、さっとくぐらせて、冷水に取り、表面の、くさみや、ぬめりを取る。
• 下ゆで: 本調理の前に、食材を、ゆでて、あくを抜いたり、火を通しやすくしたり、色を整えたりする。

湯むき: トマトの皮を、きれいにむく

トマトの、へたの反対側に、浅く、十字の切り込みを入れます。沸騰したお湯に、10〜15秒ほど、入れると、切り込みの所から、皮が、めくれてきます。すぐに、冷水に取って、皮をむきます。長く入れすぎると、実が、煮えてしまうので、注意します。

桃や、にんにく、里芋などにも、使われる方法です。里芋は、ゆでて、皮をむく、という手順も、あります。

湯通し・霜降り: くさみと、余分なものを取る

湯通しは、油揚げや、厚揚げ、さつま揚げなどの、表面の、油を取る、「油抜き」に、よく使います。熱湯を、かけたり、さっとくぐらせたりします。味が、しみ込みやすくなり、すっきりした仕上がりに、なります。

霜降りは、魚の切り身や、あらを、煮る前に、熱湯に、さっとくぐらせて、すぐに、冷水に取る下ごしらえです。表面に、白く、霜が降りたように、見えることから、この名前が、ついたといわれます。表面の、ぬめりや、血、くさみが、落ちて、煮魚や、みそ汁が、すっきり仕上がります。鶏肉や、豚肉の、くさみを取るときにも、使われます。

どちらも、中まで、火を通すのが、目的ではありません。表面だけを、さっと、加熱するのが、コツです。

下ゆで: あく抜き・火通し・色出し

下ゆでは、本調理の前に、食材を、ある程度、ゆでておくことです。目的は、食材によって、違います。

• あく抜き: ほうれん草、たけのこ、ごぼうなど、あくの強い食材のえぐみを、取ります。
• 火を通しやすくする: かたい根菜(大根、にんじん、じゃがいも)を、先にゆでて、煮ものの時間を、短くします。
• 色を、きれいにする: ブロッコリーや、青菜を、塩を入れたお湯で、短くゆでると、色が、鮮やかになります。
• ぬめりを取る: 里芋などは、下ゆでして、ぬめりを落とすと、煮汁が、濁りにくくなります。

水からゆでる？ 沸騰してからゆでる？

根菜(大根、にんじん、じゃがいも、ごぼう)は、水から、ゆでます。中まで、ゆっくり、火が通ります。

葉もの(ほうれん草、小松菜)や、ブロッコリー、さやいんげんなど、地上で育つ、やわらかい野菜は、沸騰したお湯に、入れて、短くゆでます。ゆでたあとは、冷水に取って、色止めをします。あくの強い野菜の、あく抜きについては、「あく抜きのやり方」のガイドも、あわせて、ご覧ください。